Ensalada de tomates, aguacate y crema de Ibores con pesto de espinacas

Ingredientes:
4 bolas de Ibores
1 aguacate grande o 2 pequeños
Tomates Vegas Altas
Pimienta negra recién molida
Sal Maldon.

Para el pesto de espinacas:
30 gramos de hojas de espinacas baby
10 gramos de piñones
10 gramos de queso parmesano o añejo extremeño
2 diente de ajo pequeño
Una pizca de sal
100-120 gramos aprox. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Comienza preparando el pesto de espinacas, lava y seca las hojas de verdura y trocéalas con las manos, ponlas en el vaso de la batidora o en tu procesador de alimentos y añade los piñones, el queso parmesano rallado o añejo y el diente de ajo pelado y troceado. Añade también una pizca de sal y el aceite de oliva virgen extra, tritura y listo. No es necesario que quede muy fino.

Escurre las bolas de Ibores. Si son bolas grandes, puedes utilizar una para dos personas. Corta cada bola en láminas un poco finas. Corta el aguacate por la mitad y deshuésalo, entonces pélalo y corta cada mitad en láminas muy finas, para hacer la rosa de aguacate para la presentación.

Lava los tomates, sécalos, córtalos por la mitad y en octavos o rodajas. Si tienes otro tipo de tomate de temporada que esté dulce y carnoso, no dudes en utilizarlo en lugar de los tomates vegas, córtalo en gajos y los podrás presentar de forma similar.

Acabado y presentación:

Presenta esta ensalada en platos llanos, coloca en el centro la rosa de aguacate, a su alrededor coloca las lonchas de mozzarella fresca y a continuación los tomates. Condimenta con la sal Maldon y un poco de pimienta negra, y para terminar, salsea con el pesto de espinacas y reparte unos piñones.

Nota: probar con ventrescas encima

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