Cordero con pan y tomate

Ingredientes para 4 personas:
Cordero lechal con pan con tomate
Jugo de cordero cortado
Puré de ajos asados
Sofrito de tomate

Salmuera para carnes (se obtienen 900 gramos)
1 litro de agua
80 gramos de salPoner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado dentro de la cámara.

Cordero lechal con pan con tomate (se obtienen 4 cuadrados)

2 costillares de cordero lechal
4 rebanadas de pan rústico sin corteza
1 tomate
Aceite de oliva virgen extra
Salmuera para carnes (elaboración anterior)
Sal

 

Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservarlo para otra elaboración. Pasar por la salmuera el resto del costillar y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 63°C en horno a vapor durante 24 horas. Si se trata de una precocción, enfriar rápidamente y reservar. En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente. Colocar encima las rebanadas de pan impregnadas con el jugo del tomate rallado, aceite de oliva y sal. Tapar con el otro costillar dejando la piel ya dorada hacia arriba, como si fuese un bocadillo invertido. Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Cortar en cuadrados y servir.

Espesante de kuzu (se obtienen 400 gramos)
150 g de kuzu (almidón de Pueraria lobata)
250 g de agua fría
Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice.

Jugo de cordero (se obtienen 250 gramos)
2 kg de huesos de cordero
110 gr de bresa (recetas base)
2,5 litros de agua
1 hoja de laurel
45 g de espesante de kuzu (elaboración anterior)
Sal

Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180°C durante 45 minutos. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro. Colar y retirar la hoja de laurel, reducir a 250 gramos y ligar con el kuzu. Poner a punto de sal, colar y reservar.

Jugo de cordero cortado (se obtienen 180 gramos)
60 g de jugo de cordero (elaboración anterior)
120 g de aceite de oliva virgen extra
Colocar en un cazo el jugo de cordero reducido y agregar el aceite de oliva. Reservar en un baño maría caliente para el emplatado.

Puré de ajos asados (se obtienen 300 gramos)
5 dientes de ajo
220 g de aceite de oliva virgen extra
80 g de jugo de cordero (elaboración anterior)
20 g de agua
Sal
Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocerlos a la brasa. Triturar los ajos asados junto con el agua y el jugo de cordero reducido. Poner a punto de sal y ligar con el aceite de oliva. Reservar.

Sofrito de tomate (se obtienen 200 gramos)
500 g de tomates pera maduros
1 diente de ajo
10 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Comino
Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal y un poco de comino. Reservar.

Montaje y acabado de plato
Escarola fresca
Hojas de achicoria
Aceite de oliva virgen extra
Colocar en el centro del plato una lágrima de puré de ajos asados, dos puntos de sofrito de tomate y el bocadillo de costillar con pan con tomate. Completar el plato con las semillas de tomate previamente reservadas, una hoja de achicoria y la escarola aliñada con el jugo de cordero caliente, cortado con aceite de oliva pero sin emulsionar.

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