Merluza a la extremeña con crema de espárragos

INGREDIENTES
1,5 kilo de merluza
2 cebollas
8 patatas nuevas
7 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón de la Vera
2 hojas de laurel
150 gr. espàrragos
Sal gorda (al gusto)
150 ml de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN DE LA MERLUZA A LA EXTREMEÑA

Lavamos y limpiamos bien el pescado, lo cortamos en lonchas y lo sazonamos con sal gorda. Os recomiendo que utilicéis sal gorda para salar el pescado, con medio puñadito para cada rodaja aplicado por ambos lados es suficiente. Salamos las rodajas de merluza más o menos una hora antes de su cocción, y las lavamos antes de echarlas a la cazuela. De esta forma la merluza va a pillar la suficiente sal y se va a deshidratar ligeramente, con lo que la textura mejorará y quedará más firme. Reservamos.

Pelamos las cebollas y los ajos, laminamos estos últimos para la ajada final y cortamos la cebolla en cuatro partes o cuartos. Reservamos.
Ponemos a cocer agua en abundancia con el laurel, las cebollas y un puñado de sal gorda, mientras vamos pelando las patatas.

Vamos a blanquear en poco las patatas cortadas en rodajas, sobre unos minutos cociendo en agua.

Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas

Hacemos un papillote, que consiste en hacer un sobre con papel de aluminio o papel de horno  totalmente cerrado con los ingredientes dentro que todos los jugos se concentren sobre unos veinte minutos a 180 º hasta que se empiece a inflar el sobre.

Para la crema de espárragos, hacemos un sofrito con cebolla, ajo y los espárragos, salpimentando y triturando todo y teniendo una textura de crema.

Mientras la merluza está en reposo preparamos la ajada. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos los ajos que hemos laminado. Apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite y agregamos el pimentón dulce de La Vera. Removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso.

Una vez que el pescado esté listo, escurrimos bien, colocamos en una fuente y añadimos la ajada por encima. El resto de la ajada la servimos en salsera aparte. Recordad que esta receta puede elaborarse con cualquiera pescado (merluza, raya, rape, rodaballo, bacalao, abadejo, congrio...).

Domingo Jesús Álvarez Zambrano, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

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